飲食店のABC分析 ― 【いまさら聞けない!】目的・やり方を確認しよう!

ec75bfa8569d6a3e7abe922ada9a35fe_s

売上状況を分析する方法のひとつ、「ABC分析」。

みなさんのお店では、この分析方法をお使いになっていますでしょうか?

 

最近ではPOSレジに連動して、すぐにこのデータが手にはいるようにもなってきました。

そのようなお店の方は、どのような手順で導き出されたデータであるかは把握されていますか?

 

今回は、飲食店におけるABC分析の目的とやり方をまとめてみました。

「名前だけは聞いたことがあるけど実際わかっていない~」という方も、「初めて聞いた~」という方も、これを機に一緒に確認してみましょう!

 

 

ABC分析とは?

「ABC分析」とは、メニューの中でどの商品が売上全体の何割を占めているかを数値化し、売れている度合いによってグループ分けする分析方法です。

 

場合によっては、数種類の売れ筋商品だけで売上全体の何割かを占めるケースも多くあったり、他の商品の売上を合計しても売上全体に対して微々たる割合にしか達しないケースもあります。

 

では、まずはどのようにしてデータが求められるか、やり方をみていきましょう。

 

 

ABC分析のやり方

 

あるレストランのメニューと売上一覧がこのようにあるとします。

uriage

 

1.売上高の大きい順にメニューを並び替えます。

narabikae

このレストランですと、売上高が一番大きいのはハンバーグ定食。それを先頭に、売上高順に並び替えていきます。

 

 

2.全メニューの合計売上高を計算します。

gokei

ハンバーグ定食からサラダ丼まで、全メニューの売上高を合計します。今回のケースでは、合計売上高は10,000千円になります。

 

 

3.それぞれのメニューの売上高を合計売上高で割り、売上の構成比率を求めます。

(各メニューの売上高÷合計売上高×100=売上の構成比率(%))

kouseihi

ハンバーグ定食の構成比率を求める場合は、このような計算になります。

4000(千円)÷10000(千円)×100=40.0(%)

このように、すべてのメニューの構成比率を計算します。

 

 

4.上から順に、構成比率を累計していきます。

ruikei

ハンバーグ定食はそのままの数値40.0%からスタート。

ミートドリアから順に、そのメニューの構成比率と右上の累計を足していきます。

ミートドリアの場合は、35.0%+40.0%=75.0%と計算されます。

一番下のメニューを足したときに、累計が100.0%となります。

 

 

5.メニューをABCグループに分類します。

どのように分類するかの明確な基準はありませんが、今回は累計が0~75%の売上上位をAグループ、76~95%をBグループ、96~100%をCグループとしました。

guru-pu

 

これで分析結果がもとめられました。

 

このレストランでは、ハンバーグ定食とミートドリアがAグループで売上の75%を占めており、次いでステーキ丼とカレーライス、ナポリタンがBグループとして売れています。

そして残りのメニューたちCグループは売上を合計しても、売上全体の5%にとどまっているということが明らかになりました。

 

 

ABC分析の活用方法

ABC分析でもとめられたデータは、仕入れやメニュー改善の参考にすることができます。

 

Aグループの商品

このグループの商品は、お店の目玉商品であり、売上に大きく貢献しているもの。

原価や調理労力に問題がなければ、どんどん販売していきたい商品になります。

 

しかし、逆をいうと、品切れや品質に問題があった場合、お店に多大な影響を及ぼす商品グループという見方もできます。

急に販売数が伸びた場合も仕入れ発注を増やすことができるよう、日頃から仕入先業者さんと話をしておきたいところです。

 

 

Bグループの商品

売れ行きはまずまずといったところの商品グループです。

メニュー名や料理の写真、価格や量など、改善できる点がないか探してみましょう。

 

このグループは他のグループと比較して売上が安定することが多く、仕入れの数も見極めやすい商品グループとなります。

 

 

Cグループの商品

原則的にこのグループ内の下位メニューが、メニュー改善の際に候補から外れることが多くあります。

原価率が高かったり、作る手間がかかりすぎるメニューは早めに外した方が良いでしょう。

ただし、残ったメニューのラインナップが限られたものになりすぎないように気をつけましょう。

 

また、このグループの仕入はなるべく、数量や契約期間などの条件がないところから購入するようにした方がベストです。

 

 

 

今回ご紹介したABC分析、みなさんご理解いただけましたでしょうか?

まだ試されたことがないお店の方は、一度売上状況を分析してみてはいかがでしょうか。