日本初上陸!プロ愛用の『貴腐ワインビネガー』 - 新たな素材と料理人たちの出会い

皆さんのお店のお料理には、どのようなこだわりの素材をつかっていますか?

きっとシェフの方々が吟味され、惚れ込んだ素材を使ってお料理をつくられていると思います。

この夏、またひとつ注目すべき素材が日本に初上陸しました。

 

 

『貴腐ワインビネガー』初上陸!

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株式会社ノットワーク(所在地:東京都渋谷区)の初輸入により、ハンガリーのビネガー専門ブランド『TOKAJI BORECET(トカイ ボル・エセット)』が造る、世界唯一の『貴腐ワインビネガー』が日本初上陸いたしました。

 

つかわれているブドウは、全て自社農園で栽培・手摘みで収穫されたものだけ。

防腐剤・添加物・砂糖を一切加えず、自然発酵させた白ワインビネガーにトカイの認定基準で最高糖度の貴腐ブドウを加え、オーク樽で熟成。この有機醸造法により、通常のビネガーよりもまろやかな酸味とフルーティーで凝縮された果実の甘みが実現されました。

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■商品名・価格(税抜)

・トカイ貴腐ワインビネガー、トカイアップルビネガー、トカイザクロビネガー(各250ml、各2,900円)

・トカイワインビネガー3本セット(貴腐ワイン・アップル・ザクロ 40mlx3本入り、1,800円)

■販売情報

・松屋銀座 地下1階食品売場にて期間限定出店中(2017年6月1日(木)~2017年7月31日(月))

・ウェブ販売: https://knotwork.theshop.jp/

・小売:業務用問合わせ先:株式会社ノットワーク(日本輸入総代理店)

MAIL: info@knotwork.jp

TEL : 03-4405-9664

 

すでに欧州では、愛用するプロ料理人も多い様子。

2017年1月には、ハンガリーのミシュラン星付きレストラン「Onyx(オニキス)」のTamas Szellシェフ率いるチームが“Bocuse d’Or(ボキューズ・ドール国際料理コンクール)2017”で世界4位/欧州地区優勝を獲得した際、野菜メニューに「トカイ貴腐ワインビネガー」が使用されたということです。

 

 

国内若手シェフとコラボ

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そして、上陸直後の日本でも、フレンチやイタリアンなどの人気レストランシェフたちをすぐさま魅了。

初輸入を記念して、4人の人気若手シェフとのコラボレーション・メニューが2017年7月1日(土)より各店にて期間限定で提供されることになりました。

(各店では『トカイ貴腐ワインビネガー』に加え、ジョナサン・アップルの爽やかな酸味とコクが特徴の『トカイアップルビネガー』、フルーティーな酸味と甘みが特徴の『トカイザクロビネガー』の3種が使用されます。)

 

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都内の超人気店の若手シェフ4人。みなさんトカイビネガーに惚れ込まれ、それぞれのアイディア、こだわりの食材でオリジナルメニューを開発されました。

 

 

Gris(グリ)

・メニュー:ビーツ/能登の梅/穂紫蘇(ザクロビネガー)

・提供期間:7月1日~7月18日

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鳥羽周作シェフ

東京幡ヶ谷(現 牛込神楽坂)『DIRITTO』にて修行後、都内有名リストランテや外苑前フロリレージュでの勤務を経て2016年4月よりGrisシェフに就任。フレンチやイタリアンの枠に捉われない素材の持つ美味しさを大切にシンプルかつ遊び心のある料理を創り出す。

・店舗情報:東京都渋谷区上原1丁目35-3 第一上原堂ビル1F

・営業時間:ランチ12:00~13:30(LO)(土日のみ)、ディナー18:00~21:00(LO)/水曜定休

・ジャンル:モダン・フレンチ・ガストロノミー

http://gris-yoyogiuehara.com/

 

 

MAISON CINQUANTE CINQ(メゾンサンカントサンク)

・メニュー:貴腐ワインビネガーでマリネした桃とブラータチーズ、レッドバジルのサラダ

・提供期間:7月3日~終了時期未定

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八巻淳司シェフ

幼い頃から料理人を夢みて、イタリアンレストランでキャリアをスタートした後、イタリア旅行中に訪れたフレンチの店で感銘を受ける。帰国後、オーナーの丸山氏の誘いをうけメゾンサンカントサンクへ。豊かな感性と磨き上げた技術を頼りに、腕をふるう若き料理人。

・店舗情報:東京都渋谷区西原3丁目5-1 2階・3階

・営業時間:17:00~1:00/日曜定休

・ジャンル:フレンチビストロ

https://www.instagram.com/maisoncinquantecinqbistro/

 

 

Don Bravo(ドンブラボー)

・メニュー:生ハムとイチジクの冷製パスタ ザクロビネガー

・提供期間:7月1日~終了時期未定

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平雅一シェフ

広尾「アッカ」、フィレンツェ「ラ・テンダ・ロッサ」、ラグーサ「ドゥオーモ」、広尾「リストランティーノ バルカ」現「TACUBO」に勤務、三宿「ボッコンディビーノ」でシェフを務め、2012年6月「ドンブラボー」をオープン。

・店舗情報:東京都調布市国領町3-6-43

・営業時間:ランチ11:30~15:00、ディナー18:00~23:00/水曜定休

・ジャンル:イタリアン

http://www.donbravo.net/

 

 

Bistro Rojiura (ビストロ ロジウラ)

・メニュー:鰯のマリネ ラディッキオと胡桃の粒マスタードサラダ(ザクロビネガー)

・提供期間:7月1日~終了時期未定

 

西恭平シェフ

フランスのオーベルジュや東京「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で腕を磨く。フレンチにモダンエッセンスを融合した一皿で、緊張感なく立ち寄れる気軽さと、底知れぬセンスが共存する。

・店舗情報:東京都渋谷区宇田川町11-2 宇田川柳光ビル1F

・営業時間:17:00~24:00/月曜定休+月1回日曜定休

・ジャンル:フレンチビストロ

https://bistrorojiura.jimdo.com/

 

 

新たな素材との出会い

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今回ご紹介した『貴腐ワインビネガー』をつくっているハンガリーの『トカイ ボル・エセット』は、社会主義時代の国有化によってワインビネガーの伝統的製法がほぼ失われたなか、利益ではなく品質を常に追求し、良質な商品を生産しつづけています。

生産者からたくさん愛情を注がれつくられた良質な素材と、素材へのこだわりをもつ料理人との出会い。その出会いが、これからもこの世に新たな“おいしさ”を生みだしてくれるのではないでしょうか。

 

 

[参考サイト]

https://www.facebook.com/knotwork.jp/

※各店で提供予定のメニューは変更となる場合があります。ノットワークのウェブページにてご確認下さい。